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食品科学技术：啤酒工艺学找答案（三）

1、填空题?酒花的添加一般采用（）的方法。

正确答案：多次添加

2、单选?在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油

B、羰基化合物

C、有机酸

D、乙醇和（江南博哥）CO2

正确答案：D

3、问答题?酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求

正确答案：（1）使用辅助原料的目的有

①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；

②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；

③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；

④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。

（2）使用辅助原料的要求：

原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。

4、判断题?Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。

正确答案：错

5、问答题?分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；

①过滤