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食品科学技术：农产品加工工艺学考点（强化练习）

1、填空题?煮制分为（）和（）两中。

正确答案：常压煮制；减压煮制

2、名词解释?解冻

正确答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的（江南博哥）过程。

3、单选?大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。

A．0.6

B．0.7

C．0.8

D．0.9

正确答案：D

4、问答题?研磨效果的评价参数有哪些？

正确答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。

参考解析：试题答案处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。

5、单选?果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A、100℃

B、80℃

C、103～105℃

D、110℃

正确答案：C

6、单选?防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃

B．-10℃

C．-18℃

D．-12℃

正确答案：D

7、名词解释?发酵性腌制

正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

8、填空题?杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

正确答案：中心温度

9、名词解释?流