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食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）

1、填空题?原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。

正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎

2、填空题?传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

正确答案：味美思

3、填空题?橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。

正确答案：很涩，难以入口

4、问答题?啤酒泡沫特性指什么？

正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。

5、填空题?老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。

正确答案：河北衡水老白干

6、问答题?试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

7、填空题?（）（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒

8、多选?白酒生产废水的来源有（）。

A、